『鮨ながしま』で握りを体験編 | Cheers的 チャレンジのススメ!

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Cheers的チャレンジのススメ!第29弾『鮨ながしま』で握りを体験編

第29弾は寿司作り。日本食レストランで働く機会は多いかと思うが、寿司の道とはどれほどに厳しく長いものなのか?東京の下町で生まれ育った江戸っ子寿司職人『長島弘幸氏』に、料理経験はほぼ皆無という隊員が師事した。
(出張場所:チアーズ・オフィス)

所要時間 120分 難易度 ★★★★★
本日のお道具

シャリ作り

長島師匠いわく、「寿司はシャリに9分の命あり」。どうしても魚に気を取られがちだが、基本であり最も大事なのはシャリであるという。ここで手を抜いてしまうと、その時点で寿司の命は著しく失われる。
1
しゃもじに当てながら、合わせ酢を全体にかける。酢の分量は、炊飯時の米と水の総量の10%(米1キロ+水1リットルの場合、200cc)。
2
ご飯を底から返し、だんごになった部分をほくじながら(しゃりを切る)、酢をむらなく混ぜ合わせる。
3
うちわで扇いで熱を取り、酢(砂糖)を固め、お米の一粒一粒をコーティングする。ピカピカに光る銀シャリのできあがり。

江戸っ子のうんちく
  • ・ 炊飯時のお米と水の割合は1:1がベスト。古米は水分を吸収するので炊飯時の水を10%増し、新米は水分を多く含むので逆に10%減らす。
  • ・ お米は炊飯前に20分間、水に浸す。炊飯後、18分むらす。
  • ・ ご飯と酢を混ぜ合わせながら、同時にうちわで扇ぐやり方は誤り。別々にやること。酢を十分に延ばしてから改めて冷やすことで、米粒がむらなくコーティングされる。

捌き

魚を捌くのは初めて、というか包丁を持つことさえめったにない隊員がアジの三枚おろしに挑戦。師匠からのわかりやすい説明とサポートを受けながらも、なかなか思い通りにはいかないようで…。
4
頭、胸びれ、腹びれの3点を繋ぐようにして包丁を髄まで入れる。包丁の背に人差し指を添え、自分の指の延長という感覚で使いこなそう。
5
腹、背の順で髄まで包丁を入れ、最後に尾を押さえつけながら、頭の方へ切っていき、三枚におろす。
6
ピンセットで小骨も一本一本抜いていく。頭の方に向かって引くと抜けやすい。
7
最後に皮を頭から尾に向かって剥いていく。あ~、せっかくの切り身がズタズタになっていく…。

江戸っ子のうんちく
  • ・ 魚は頭を上にして、垂直に持つこと。逆さまにしたり、横にしたりして、しならせると身が壊れてしまう。
  • ・ 師匠いわく、"まな板はお客様の口に直結"している。まな板はこまめにふきんで拭き取り、綺麗に保つ。

捌き

魚を捌くのは初めて、というか包丁を持つことさえめったにない隊員がアジの三枚おろしに挑戦。師匠からのわかりやすい説明とサポートを受けながらも、なかなか思い通りにはいかないようで…。
8
水と酢を合わせた手水をなじませる。手にシャリがつかない、シャリが水っぽくならないという効果があり、また殺菌作用もある。
9
効率よく握るため、シャリをピンボール状に形作っておく。熱がネタに伝わる割合を最低限に抑えるためだ。
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第1R・サーモン。指示通りにやっているはずが、シャリはすでに崩壊状態。「おにぎりみたいなもんだろ!」と大口を叩いていた隊員であったが・・・。
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師匠の見事な作品と並ぶ、隊員のあまりにもしょっぱいサーモン握り。

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第2R・ハマチ。師匠より奥義“コの字握り"を伝授された隊員は、してやったりの表情。シャリは、絶妙に空気を含んでふわっとした舌触りのものが一番。
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第3R・マグロ。最後はお寿司の王様ともいえるマグロで勝負。だいぶリラックスし、動きもスムーズになってきた隊員。

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余裕のできた隊員は、手の中でコロっとひっくり返して向きを変える“小手返し"にもトライ!
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サーモンを握った第1Rに比べるとかすかにだが確かな違いが感じられた隊員。後ろから心強そうに見つめる師匠の目が印象的だ。
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なぜか胸を張って、誇らしげな隊員。サーモン、ハマチ、マグロと右から見ていくと、なるほど進化の歴史が伝わってくる。

江戸っ子のうんちく
  • ・ ベーシックな握り方:ネタを下、シャリを上にした状態で手に載せ、左右、前後、上部の順に指で押さえて整える。ひっくり返して同じ手順を繰り返す。熟練の寿司職人は無駄なく5手ほどで握る。
  • ・ 魚を刺身にするときは、繊維の流れに逆らって包丁を入れること。繊維を断ち切ることでやわらかく、まろやかな食感になる。

長島さんの出張寿司屋

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東京は下町の寿司屋に生をうけ、日本で修行を積んだ寿司職人である長島氏。念願であった出張寿司を行うため、ハンター・コネクション・フードコートに『鮨ながしま』を出店し、現在、精力的に営業中。“あなたのところでお寿司屋さん"をキャッチコピーに、ご家庭で本場の寿司を提供している。

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出張用の設備とともに移動する長島氏にかかれば、いつでもどこでも、その場が本格的な寿司カウンターになってしまう。

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お客様との壁を取り払い、より密なコミュニケーションを取れるところが出張スタイルの良いところだと話す長島氏。美味しい寿司とともに、職人としての哲学や普段着の笑話などを交えて、素敵な時間を与えてくれる。

お品書き

スタンダード(10貫、手巻き1本) お1人様 $33
デラックス(10貫、手巻き1本)+椀物+甘味 お1人様 $55
お子様ミニミニ回転セット(10貫、手巻き1本)+椀物+甘味 お子様1人 $15
ちょっと一杯おつまみセット お一人様 $55

お得なパーティセット

10~20名 寿司(100貫)、細巻き(50切) $450~
21~50名 寿司(200貫)、細巻き(100切) $900~
51~100名 寿司(400貫)、細巻き(200切) $1500~

お好きなネタでお好み

握り1貫 $3.30~
鮨ながしま
F12B/7-13 Hunter St, Sydney
出張サービス
月~金 17:30 - 22:30
土&日 11:30 -
02 9223 9962 / 0412 424 311
neo-marucho@bigpond.com

出張料金 板前1時間$75~、2時間より以後15分/$20
※出張寿司ビジネスに興味のある方は、長島までご連絡ください。



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