クローズド・ループから生まれるアート acre | 編集部御用達 打ち合わせで使うCafé

 

編集部御用達 打ち合わせで使うCAFE 72軒目

 

クローズド・ループから生まれるアート

 

acre

 

キャンパーダウンのコミュニティースペース『キャンパーダウン・コモンズ』内に、昨年6月登場したエーカーでは、同敷地内に併設されたシティ・ポケット・ファームや近隣のファームで育った食材のみをキッチンで調理し、食材そのものの味をシンプルに引き出してテーブルへと届ける。自然を配慮することに重きを置く当店では、廃棄は肥料としてリユースし、雨の恵みを集めてリサイクル・ウォーターを使用、メニューにはリサイクルペーパーを採用するほどの徹底ぶりだ。グローバル化が押し進む現在において、限られた地域でのクローズド・ループを尊重する当店のさまは、グローバル化に警鐘を鳴らし、アメリカ・ファーストを叫ぶドナルド・トランプのそれに比べれば、どこか平和的なアプローチに見える。


ガーデンテラスではカジュアルなフードを、そして店内ではファインダイニングが、オケージョンに合わせてそれぞれ楽しめる。大きな窓に囲まれたカントリースタイルの店内には温かい光が常に差し込み、シーリングファンが優しい風を運ぶ。テーブルやフローリングに用いられた木目の美しさとぬくもりが、シティ周辺にいることを忘れさせてくれるようだ。料理を飾る器にはイギリスを代表するスティーライトや手作り感が美しいロバート・ゴードンの、和食器のようなスタイルを採用。視的にも料理の魅力を引き出してくれる。


メニューに採用されている食材の約20パーセントは敷地内の農地シティ・ポケット・ファームから供給される。ファームで収穫される食材はトマトやジャパニーズ・パンプキン、ズッキーニ、、セロリ、ナス、レタス、ハーブ、レインボー・チャード、ローズマリー、ラベンダーなどさまざま。入口から店内へと続く道には今年ブドウを植えたばかりで、来年の夏には天井までツタを伸ばしていることだろう。フルタイムのファーマーが常駐して食べごろに実った野菜をシェフへ告げると、その食材をべースにメニューを考える。一週間おきにメニューがマイナーチェンジするのはそのためだ。


エグゼクティブ・シェフであるギャレス・ハワード氏はロンドンでジェイミー・オリバーのもと8年間腕を振るってきた。「オーストラリアは野菜の育ちが早い。これだけ太陽の光に恵まれているからね。ロンドンではこうはいかないよ」と、イギリスとオーストラリアの恵まれた環境とを比較する。バックグランドはフレンチ、地中海、そしてスパニッシュ。24歳でシーフードレストラン『ロッホ・ファイン』のヘッドシェフになるほどの腕前だ。その後ジェイミーのもとで、20店舗のレストランのオープンに携わった。そして、ジェイミー・オリバー・ブランドのリージョナル・エグゼクティブ・シェフとしてシドニーへと渡った。いままでの経験で培った、ゆっくりと時間をかけて肉の旨みを引き出す熟成技術は、現在のエーカーで発揮している。今回はエーカーでシグニチャーとされている料理を紹介したい。

 

  

左:Macadamia Hummus, Dukkah, Crisp Bread / $11
マカダミアンフムスを、ハーブやナッツなどを混ぜ合わせたデュカ、オリーブオイルで仕上げたスターター。焼き立てのクリスピーブレッドにたっぷりつければ病みつきに。

 

中:Slow Roasted Porchetta, Seasonal Roast Vegetables / $65
皮がパリパリに仕上がったポルチェッタは、フェネルシードやローズマリーなどのハーブとともに豚肉をロールして、ゆっくりとローストした料理。ズッキーニ、キャロット、ビートルートは甘みがあり、アップルバターの風味がとても豊か。

 

右:Garden Tomato Gazpacho / $16
夏に嬉しいトマトの冷製スープはサラサラとした喉越し。ファームで採れたてのさまざまな形をしたトマトを使用。トマトの酸味とペスト、ゴートチーズとの相性を楽しもう。

 

 

左:Farm House Lemonade / $17
ポケットシティファーム内のラベンダーやミントを使用。レモンとグレープフルーツのソーダのテイストがソーダと夏に合う。表面には花びらが浮かぶ。

 

右:latte / $3.50
コーヒー豆はBlind coffee roastersを使用。

 

 

 

 

acre

31a Mallett St.,Camperdown
Tel:(02)9194 3100
Web:www.acreeatery.com.au
水-金: 12pm~10pm
土: 8am~10pm
日: 8am~9pm
月、火:休み
入口のコーヒーテイクアウェイ
ショップは7am~3pmまで7日間営業
シティからバスの413、436、438、439、440、461、480、483に乗車し、Parramatta Rd near Mallett St, Camperdownにて下車。 Parramatta Rdをパラマタ方面へと進み、Mallett Stを左折して60m先の右手。

 


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