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食物の恵み


White Radish

15/03/2010


White Radishの恵み

野菜といえば多くの人が大根を連想するように、大根は日本人にとって大変なじみ深い食品です。年間生産量、消費量とも日本一の野菜であり、どんな料理にも合って栄養価が高いことから"野菜の王様"と呼ばれています。今月は、葉っぱから根の先まで幅広い効能がある万能薬、大根の恵みにスポットを当ててみましょう。

CHEERS 2010年01月号掲載

White Radish

おいしい大根の見分け方
張りと光沢があり、ひげ根やくぼみがないもの
持った時にずっしりと重みがあるもの

古代エジプトではピラミッド建設時、労働者に栄養食品として大根を与えていた記録が残っているほか、中国では古来より「養生三宝」と呼ばれる食材のひとつとして大根が挙げられています。日本へは稲作文化と共に中国から伝わり、特に江戸時代に栽培が盛んになって以来、食材としてはもちろん、様々な民間療法に利用されてきました。栄養価が高く、世界中で重宝されてきた大根ですが、実は食べる部分と調理法によってその効能が変わってくることをご存じでしょうか。

大根の葉に近い部分はビタミンCが豊富で、でん粉分解酵素であるジアスターゼやアミラーゼを始め、タンパク質分解酵素のオキシターゼ、セルラーゼなど数多くの酵素が含まれています。この部分は辛みが弱く、またビタミンCや酵素は加熱に弱いことからも、すり下ろしてほかの食物と一緒に食べる方法が適しています。これらの分解酵素たちは、食物の消化吸収を促進すると同時に、代謝を上げて肝臓の働きを高めてくれるので、胃もたれや二日酔いなどに効果を発揮します。特に、オキシターゼには解毒作用があるほか、胃の粘膜を保護する働きもあることから、胃炎や胃潰瘍の改善にも役立ちます。

一方、先端に近い部分には大根の辛味成分であるイソチオシアナートが多く含まれています。イソチオシアナートは焼き魚の焦げなどの発ガン性物質を無毒化・排泄する働きがある上、ガンになる前の異常化した細胞の増殖を抑えるため、積極的なガンの予防法として近年注目されている成分です。さらに、血をサラサラにする効果、抗酸化作用があり動脈硬化予防や美容に役立つほか、殺菌・抗炎症作用もあるので、腰痛、肩こり、眼精疲労にも効果があるようです。イソチオシアナートは大根の組織を細断することによって発生し、なおかつ熱に弱いため、効果的に摂取するにはやはりすりおろすのが一番です。ただし、辛み成分がたっぷり入った大根おろしになるので、辛いのが苦手な方は、たくあんや切り干し大根に加工して食べることをおすすめします。

なお、大根といえばおでんやふろふき大根などの煮物を思い浮かべる方も多いかと思いますが、栄養素的には大根おろしに劣ってしまいます。煮物には、生食することで最も素晴らしい効果を得られる上下の部分を外した、真ん中の部分を使用するのが適しているでしょう。この部分は大根の中で一番甘くてやわらかいという特徴があることからも、煮込み料理にはぴったりなのです。

近年では葉を切り落とされた大根が売られている場合が多いのですが、実はこの葉の部分にもたっぷりと栄養がつまっていることはあまり知られていないようです。葉は根よりもずっと多くのビタミンCを含むほか、ビタミンA、ビタミンB1とB2、カルシウム、ナトリウム、リン、鉄分を豊富に有しており、抗酸化作用や血行促進効果のほか、風邪予防、美肌作りの働きがあります。葉つきの大根を購入することがあったら捨ててしまわずに、味噌汁の具や炒め物、炊き込みご飯とぜひ幅広い料理に利用してみてください。緑黄色野菜である葉の部分と、淡色野菜である根の部分を併せ持つ大根は、両方のメリットを同時に得ることができる優秀な野菜です。古代の人々から受け継がれてきた知恵を生かして、部分別の効能を使い分け、その恵みを余すことなく活用していきたいものですね。


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