ほとんどの方は市販のめんつゆを使われていると思いますが、実は簡単に美味しく作れます。今月はこのとっておきのレシピをご紹介します。
醤油 250ml
みりん 250ml
ダシの素 30g
砂糖 30g
昆布、かつお節 適量 |
 |
まず鍋にみりんのみを入れて強火にかけ、沸かしてアルコールを飛ばします。アルコールが完全になくなると火がつかなくなります。次にかつお節以外の残りの材料を入れ、沸騰する直前、だいたい80℃くらいまで熱し、鰹節を入れて火を止めます。
一度は聞かれたことがあると思いますが、この最後に入れる鰹節を"追いがつお"と言います。ダシは沸騰したり、長時間火にかけたりすることにより、香りが損なわれてしまいます。その香りを補い、さらにコクと旨味を加えるために行うのですが、僕はほんだし等の化学系のダシに本物の香りを少しだけ加えるのに使います。煮物や味噌汁などに少し加えるだけでも数段レベルアップします。写真のようにお茶パックを使用すると、こす必要がなく便利です。
これでめんつゆの素が完成ですが、使う前にペットボトルに移し、冷蔵庫で2～3日寝かせるのがベターです。醤油は一度火にかけることで目覚め、それを寝かせることで熟成します。作り立てと1週間くらい置いたものでは、まろやかさが驚くほど違います。試してみてください。ただ、1ヶ月、2ヶ月と置いておくと酸化して味は劣化します。よく創業以来何十年も使用しているタレなんてものを聞きますが、それはとても食べられた物ではないはずです。実際に継ぎ足し使っているのでしょうが、そうであっても創業時の物は0.00001パーセントとか、ほぼ0に近い数字しか入ってないでしょう。一種の宣伝でしかないように思います。ですから、あまり大量に作らず、1～2ヶ月で使いきれる量を作ることをお勧めします。
そして使い方ですが、これはめんつゆだけでなく万能に使えます。親子丼等の丼物、野菜炒め等の炒め物、肉じゃが等の煮物、パスタ、チャーハンにも使えます。なぜ万能に使えるのか、それは和食の味付けというのは全て甘辛バランスであるからです。よく外国の方に「照り焼きソースは何で作るの?」と聞かれます。「醤油とみりん」と答えます。「じゃあ天ぷらソースは?」と、「それも醤油とみりん」、「同じじゃない」と、こういう問答を何度かしたことがあります。実際、和食の調味料は醤油、酒、みりん、砂糖に塩くらいのものです。究極に甘さと辛さ、そして濃い薄いのバランスだけと言えるのです。ですからこのめんつゆを砂糖の量で調節し、自分好みの味で作れば、後は全て完璧な自分のバランスの料理になります。
Vol.23 CHEERS2010年3月号掲載
