オーストラリア・シドニーを楽しむための生活情報誌「チアーズ」

Vol.2 白身魚の幽庵焼き

しょうた

18/07/08




こんにちは、シドニーもだいぶ寒くなってきました。海の水温も下がってきて、これからが魚の美味しい季節ですね。しかし、これだけ海に囲まれた所なのに、魚が食卓に上がるのが少ないのではないでしょうか? 店頭に並んでいるのはサーモンやエビばかり。しかも、けっこう高価ですよね。そこで今回は何処のスーパーでも売っている、1キロで$10もしない冷凍の魚のフィレを使いたいと思います。種類は何でもかまいません。ひとえに白身魚といっても味も食感もそれぞれ違うので、色々試してみるといいと思います。


今回使ったのは、バサというぷりぷりした食感の淡水魚です。日本人ならきっと気に入って頂けると思います。これらの冷凍魚達は、そのまま塩焼きにしても食べられるのですが、水っぽく、少々臭みがあります。そこで、合わせダレに漬け込んで、臭味をだして旨味を入れるというテクニックを使った料理を紹介します。江戸時代の茶人、北村祐庵が考案したとされる、和食ではわりとポピュラーな料理です。ゆずの輪切りをともに漬け込んで、柚庵焼とも書いたりします。誰にでも簡単に作れて、ついついご飯もすすんでしまうそんな一品です。















魚を解凍してカットする。


もちろん、お好みの大きさで構いませんが、小さすぎるとボロボロになり、また大きすぎるとフライパンの上でひっくり返すときが大変なので、程よい大きさがいいと思います。










調味料を合わせる。


調味料は同じ分量を合わせるだけなので、写真のように同じ容器で同じ量を入れて量ると簡単です。たれの量は魚が8割浸かる程度あれば十分です。


 








魚を漬け込む。


30分漬け込むのですが、15分たったらひっくり返し、まんべんなく漬かるようにして下さい。長い時間漬けると辛くなるので、漬けすぎに注意して下さい。この時、レモンの輪切りを入れても美味しいです。






 





焼く。


フライパンに薄くサラダ油をひいて、弱火で焦げないように両面焼いて完成です。今回は冷凍白身魚でしましたが、当然サーモンなど生魚ならさらに美味しいですし、チキンや豚などの肉を漬ける場合は、砂糖を入れたり、みりんを多めに入れてみたりし、少々甘くすると合うと思います。色々応用してみてください。















大阪北新地の割烹を皮切りに、神戸のホテルを経て、テレビ、雑誌で

多数とりあげられる東京の料亭の新規オープンに携わる。





Vol.2 CHEERS2008年6月号掲載





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