Vol.3 白菜と鶏の水炊き ポン酢風ソース

こんにちは。随分寒くなってきました。そろそろ温かい食べ物が恋しくなる季節ではないでしょうか? そこで今回は鍋料理を自家製ポン酢でいかがでしょう? 鍋料理は、お鍋ひとつで手軽にでき、野菜もたっぷり取れてヘルシー、体も温まる何拍子も揃った素晴らしい調理法です。その中でも、最も簡単で手早く作れる水炊きに、手に入れやすい材料でアレンジした自家製ポン酢のレシピをご紹介します。

















<ポン酢>

(1)みりんと白ワインを火にかけアルコールを飛ばす。

ガンガン沸かしてアルコールを飛ばします。この時、炎が上がることがあるので注意してください。アルコールが飛んだ目安は火がつかなくなります。



(2)だしの素を溶かして醤油を入れひと沸かしして、火を止める。

調味料は同じ分量を合わせるだけなので、写真のように同じ容器で同じ量を入れて量ると簡単です。たれの量は魚が8割浸かる程度あれば十分です。



(3)荒熱がとれたら、レモンの絞り汁を入れる。

レモン汁の量は、白ワインの味により違ってくるので、味見しながら足してください。



(4)ペットボトル等にうつして、冷蔵庫に最低1晩は寝かせる。

調味料は、合わせて寝かせることでまろやかになります。作りたてと寝かせた後の味の変化に驚きますよ! できたら1週間以上は寝かせたいです。なおペットボトルは、内部を完全に乾かすか、醤油を少々入れて洗ってください。水が少しでも入ると腐ってしまいます。



<水炊き> 1人前

(1)お湯を沸かし、チキンストックを溶かす。

湯の量は、白菜からも水が出ることを考慮し、ごく少量にしてください。多ければ多いほど具から出るだしが薄くなり、後の雑炊にも影響がでます。



(2)白菜を適当にザクザク切って鍋に入れる。

調味料は同じ分量を合わせるだけなので、写真のように同じ容器で同じ量を入れて量ると簡単です。たれの量は魚が8割浸かる程度あれば十分です。



(3)白菜がしなっとしてきたら、適当に切ったチキンを鍋に入れる。

調味料は、合わせて寝かせることでまろやかになります。作りたてと寝かせた後の味の変化に驚きますよ! できたら1週間以上は寝かせたいです。なおペットボトルは、内部を完全に乾かすか、醤油を少々入れて洗ってください。水が少しでも入ると腐ってしまいます。



ポン酢は本来、柚(ゆず)や橙(だいだい)、酢橘(すだち)などの柑橘類に醤油やみりん、鰹節、昆布で味付けしたものです。甘さと酸味のバランスで、店ごとの特徴があります。だから、みりんやレモンの量を調節して、甘いのが好きなら砂糖を足してもOK。お好みの自家製ポン酢を作ってみてください。









大阪北新地の割烹を皮切りに、神戸のホテルを経て、テレビ、雑誌で

多数とりあげられる東京の料亭の新規オープンに携わる。





Vol.2 CHEERS2008年7月号掲載