オーストラリア・シドニーを楽しむための生活情報誌「チアーズ」

Vol6 牛ミンチで牛丼

しょうた

19/02/09




今月は肉料理に挑戦してみます。和食のおかずでは、薄切り肉を使う場合が多いですが、残念ながら普通のスーパーでは売っていないですし、アジアングローサリーなどで手に入る冷凍の薄切り肉は結構多い量が固まって凍っていたりして、なかなか使いづらいのが現実です。我が家ではミンチ肉で代用しているのですが、今回はミンチ肉を調理する際のポイントを、牛丼を作りながらご紹介したいと思います。





牛ひき肉 250g

玉ねぎ 1個

水 250cc

みりん 50cc

醤油 50cc

砂糖 大さじ1杯

オイスターソース 大さじ1杯







(1)肉を焼く

オーストラリアの肉は臭いがありますよね。まず、これをしっかり処理しないと完成した料理もこの臭いになってしまいます。そのためにはとにかく脂身の少ない肉を選んでください。脂身やすじの部分に特に臭いがあるからです。次に、フライパンで焼きます。これは肉の表面を焼き固めて旨みを閉じ込めると同時に、余分な脂や血を出してあげるためです。熱したフライパンに油を敷き、ミンチを入れ、軽く木ベラなどで切るようにたたいたら、あまり触れないようにします。ステーキを焼くのと同じで、焦げつかないように軽くゆらすだけにしてください。テフロンパンなどではそのままで大丈夫。しっかり焼き目がつけば1回だけひっくり返します。表面が固まらないうちに動かせば、どんどん肉汁が逃げてしまうからです。これが第1のポイントです。







(2)フライパンの下にたまった汁を捨てる。

第1の工程は、ミンチ肉を調理する際の当然のポイントなのですが、この工程を洋食のシェフが見たら、なんてことをするんだと怒られてしまうでしょう。確かに、この正体は脂と肉汁なので旨味ということになりますが、これが臭いんです。これが牛

肉のだしなのですが、和食の味付けではこの臭いが気になるので仕方がありません。これを捨てて、足りなければ他の物で補う

というのが僕の考えです。究極の話、ガンガンゆでて味をなくせば臭くはならないです。だから、まぁこれくらいの調理法が適当かなと思います。





(3)肉を取り出し、玉ねぎを炒め、水を入れる。





(4)調味料を入れて少し煮てから肉を加える。





(5)今回の最後のポイントです。

②で捨ててしまった旨味を補ってくれるのがオイスターソースです。こいつは結構使えますよ。和食の煮物系の料理にコクと旨味を加え、さらに照りものりやすくなります。簡単に手に入るので是非使ってみてください。後は全体に照りが出てくるまで強火で煮詰めて、最後に味を調整して完成です。


最後にお好みでショウガの絞り汁をたらすと、さらに臭みがなくなり爽やかになります。



Vol.6 CHEERS2008年10月号掲載



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