オーストラリア・シドニーを楽しむための生活情報誌「チアーズ」

vol.10 Sardine(イワシ)の蒲焼

しょうた

20/02/09




年始にあたりまして、初心に戻り、このコラムの料理の基本姿勢を確認したいと思います。

1)オーストラリアのスーパーなどで簡単に手に入る食材を使う。

2)誰にでも簡単に、そして短時間で作ることができる。

3)プロの技や知識を少し入れる。今年もこの3つを前提に料理を紹介していきたいと思います。そして、今まで缶詰や冷凍の魚を利用してきましたが、今回は初生魚。しかも、1本丸ごとを卸して使います。







Sardine(イワシ)  大2尾

片栗粉OR小麦粉  少々

醤油  大さじ1

酒  大さじ1

みりん  大さじ2

砂糖  適量











(1)新鮮な魚を選ぶ。

まず新鮮なイワシの見分け方ですが、目が澄んでいて腹が破れたりしていない、形のきれいな物を選びます。しかし、写真で見ていただいても分かるとおり、私の選んだ物も全然良くありません。なぜなら基本的に良い物に出会えるのはマレなのです。でも、この調理法ならカバーできます。









(2)水洗い

最初に直角に包丁を入れて頭を落とします。次に砂ずりと言うのですが、腹の下にザラザラと硬い部分があるので、それも落としてしまいます。そして内臓を包丁でかき出し、水で腹の内部と皮をきれいに洗います。水を使うのはこの1回だけです。ちなみに大きな魚も同様に、この時にしか水は使いません。魚は水の中にいるのだから大丈夫だと思うかもしれませんが、水を使うことで身が痛んでしまうので、なるべく水はかけないというのが魚を卸すときの基本です。余談ですが、知り合いの店で刺身を洗ってしまった他国人のキッチンハンドがいたようです。日本人なら絶対しないと思いますが…ビックリしてしまいました。







(3)3枚に卸し、うす塩を振る

魚には中骨という太い骨が真ん中に1本通っています。ここに木の枝のように細い骨がついています。まず、尾を左、腹を手前にしてまな板に置きます。そして、真ん中の太い骨の上に包丁を入れ、まな板と平行に包丁を前後に動かして身をはがします。次に、骨の下に包丁を入れ、同様に今度は骨をはがします。多少ぼろぼろになっても、この後の工程でフォローできるので安心してください。イワシは、魚へんに弱いと書くくらい、身の弱い魚相当に切れ味の良い包丁がない限り、綺麗に卸すことは難しいと思います。この後、薄く塩を振ります。





 


(4)粉をつけ、フライパンで焼き、タレを絡ませる。

先に分量の調味料を合わせておきます。次に、粉を薄くつけ、フライパンに多目の油を敷き、中火弱くらいで焼き上げます。表面に少し色がついてきたら強火にして、調味料を一気に入れ、フライパンを振りながらタレを絡ませていきます。タレがつまってきて照りができたら器に盛ります(今回はご飯の上にのせ、丼にしました)。お好みで山椒や七味をかけて、完成です




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