vol.11 菜の花の辛し和え

菜の花といっても“ベビーブロッコリー”という名でどこにでも売られている野菜を使います。実際はブロッコリーの子供ではなく、わき芽型という違う種類のようです。調べてみて分かったのですが、ブロッコリーの歴史は古く、地中海沿岸で古代ローマ人が好んで食したそうです。今日では世界中で食べられていますが、最も多く作られている品種は、日本で作られたもののようで、改めて日本ってすごい国だなぁと思うしだいです。話がわき道にそれてしまいましたが、見た目が似ているだけではなく、ほろ苦さもあるので、菜の花に見立てて辛し和えにしようと思います。











Baby Broccoli 1束

 

〔ブロッコリーを漬す汁〕

水 300cc

みりん 30cc

醤油 少々

塩 小さじ1

だしの素 大さじ1

 

〔辛子ソース〕

Hot English Masterd 少々

卵黄 2個分

水 大さじ1

酢 小さじ1

塩 小さじ1

砂糖 大さじ1









(1) 漬け汁を作り冷蔵庫で冷やす。

分量を全て入れ、一沸かししてから冷蔵庫で完全に冷やしておく。







(2) ブロッコリーを湯がいて漬ける。

ブロッコリーは下の方から固い部分(約1cm弱)を切り落とします。鍋に湯を沸かし、塩を入れます。ここで注意です。よく料理番組などで青物を湯がく際に塩を少々入れるのを見ますが、あれでは塩の意味がありません。塩は科学的に湯の沸点をあげ、短時間で色よく仕上げる効果があるのですが、少しだけでは駄目です。約3%の食塩水と言われています。パスタを茹でる時は1%ですから、その3倍、分量では1ℓの水に30gの塩で、けっこうな量です。その沸いている湯に下の方からブロッコリーを入れて、10秒ほどしてから全部を入れます。30～40秒くらいでしょうか。爪を立てるか、少し食べてみて火が通ったのを確認し(火の通しすぎに注意)、冷めたい水に落として素早く冷やします。その後水をしっかりきって漬け汁に浸し、落としラップをして冷蔵庫で1～2時間漬けます。







(3) 辛子ソースを作る。

ボールに辛子以外の材料を入れる(滑らかに仕上げるにはこの時点で裏ごす)。ボールよりひと回り大きな鍋に湯を沸かし、ボールを置いて湯せんにかけながらゴムベラなどで練る。3～4分ほどでマヨネーズ状になればOKです。荒熱がとれたらお好みの量のHot English Mastardを加えて完成です。







(4) 仕上げる。

ブロッコリーを汁からあげて適当な長さに切り、器に盛ったらソースをかけて完成です。ソースを作らず漬け汁に直接辛子をといて、そのまま食べてもOKです。





Vol.11 CHEERS2009年3月号掲載