『鮨ながしま』で握りを体験編

長島師匠いわく、「寿司はシャリに9分の命あり」。どうしても魚に気を取られがちだが、基本であり最も大事なのはシャリであるという。ここで手を抜いてしまうと、その時点で寿司の命は著しく失われる。

しゃもじに当てながら、合わせ酢を全体にかける。酢の分量は、炊飯時の米と水の総量の10%（米1キロ＋水1リットルの場合、200cc）。

ご飯を底から返し、だんごになった部分をほくじながら（しゃりを切る）、酢をむらなく混ぜ合わせる。

うちわで扇いで熱を取り、酢（砂糖）を固め、お米の一粒一粒をコーティングする。ピカピカに光る銀シャリのできあがり。

• ・ 炊飯時のお米と水の割合は1：1がベスト。古米は水分を吸収するので炊飯時の水を10%増し、新米は水分を多く含むので逆に10％減らす。
• ・ お米は炊飯前に20分間、水に浸す。炊飯後、18分むらす。
• ・ ご飯と酢を混ぜ合わせながら、同時にうちわで扇ぐやり方は誤り。別々にやること。酢を十分に延ばしてから改めて冷やすことで、米粒がむらなくコーティングされる。

魚を捌くのは初めて、というか包丁を持つことさえめったにない隊員がアジの三枚おろしに挑戦。師匠からのわかりやすい説明とサポートを受けながらも、なかなか思い通りにはいかないようで…。

頭、胸びれ、腹びれの3点を繋ぐようにして包丁を髄まで入れる。包丁の背に人差し指を添え、自分の指の延長という感覚で使いこなそう。

腹、背の順で髄まで包丁を入れ、最後に尾を押さえつけながら、頭の方へ切っていき、三枚におろす。

ピンセットで小骨も一本一本抜いていく。頭の方に向かって引くと抜けやすい。

最後に皮を頭から尾に向かって剥いていく。あ～、せっかくの切り身がズタズタになっていく…。

• ・ 魚は頭を上にして、垂直に持つこと。逆さまにしたり、横にしたりして、しならせると身が壊れてしまう。
• ・ 師匠いわく、"まな板はお客様の口に直結"している。まな板はこまめにふきんで拭き取り、綺麗に保つ。

魚を捌くのは初めて、というか包丁を持つことさえめったにない隊員がアジの三枚おろしに挑戦。師匠からのわかりやすい説明とサポートを受けながらも、なかなか思い通りにはいかないようで…。

水と酢を合わせた手水をなじませる。手にシャリがつかない、シャリが水っぽくならないという効果があり、また殺菌作用もある。

効率よく握るため、シャリをピンボール状に形作っておく。熱がネタに伝わる割合を最低限に抑えるためだ。

第1R・サーモン。指示通りにやっているはずが、シャリはすでに崩壊状態。「おにぎりみたいなもんだろ！」と大口を叩いていた隊員であったが･･･。

師匠の見事な作品と並ぶ、隊員のあまりにもしょっぱいサーモン握り。

第2R・ハマチ。師匠より奥義“コの字握り"を伝授された隊員は、してやったりの表情。シャリは、絶妙に空気を含んでふわっとした舌触りのものが一番。

第3R・マグロ。最後はお寿司の王様ともいえるマグロで勝負。だいぶリラックスし、動きもスムーズになってきた隊員。

余裕のできた隊員は、手の中でコロっとひっくり返して向きを変える“小手返し"にもトライ！

サーモンを握った第1Rに比べるとかすかにだが確かな違いが感じられた隊員。後ろから心強そうに見つめる師匠の目が印象的だ。

なぜか胸を張って、誇らしげな隊員。サーモン、ハマチ、マグロと右から見ていくと、なるほど進化の歴史が伝わってくる。

• ・ ベーシックな握り方：ネタを下、シャリを上にした状態で手に載せ、左右、前後、上部の順に指で押さえて整える。ひっくり返して同じ手順を繰り返す。熟練の寿司職人は無駄なく5手ほどで握る。
• ・ 魚を刺身にするときは、繊維の流れに逆らって包丁を入れること。繊維を断ち切ることでやわらかく、まろやかな食感になる。