オーストラリア・シドニーを楽しむための生活情報誌「チアーズ」
今一番安くワーキングホリデーで行く方法
娯楽記事

Cheers インタビュー


愛があるから創れる美味しい料理

犬飼春信

フレンチ・ジャパニーズレストランblancharuをオープン

24/12/2009

このエントリーをはてなブックマークに追加

オブザバートリーホテル『ガリレオ・レストラン』の総料理長として、名を馳せるカリスマ・フレンチシェフの犬飼春信氏が、遂に長年の夢であった独立を果たし、8月8日、エリザベス・ベイにフレンチ・ジャパニーズレストラン『blancharu(ブランシャル)』をオープンした。地元メディアからの注目も集まる中、レストランに対する反響は大きく、連日予約で満席状態が続いている。「白いお皿に自分の想いを伝えたい」―フランス料理の繊細さと日本料理の奥深さを融合させ、お客の喜ぶ顔を見たい一心で料理に腕をふるうシェフに話を伺った。

blancharuのオープンおめでとうございます。多くの犬飼ファンの方はもうすでにblancharuへ足を運んだと思いますが、これからという方のため、レストランのコンセプトを教えて下さい。

〝気軽に食べられるフレンチレストラン〟と思っていただければ光栄です。レストランのストリート側はガラスばりのオープンな作りになっているので、通りがかりの方もよく入ってきてくれます。うれしいことに今は予約でいっぱいです。フレンチというと、やはり高いイメージがあると思いますが、blancharuではリーズナブルなお値段でお料理を提供させていただいています。食材もこれまでどおり、良質なものを厳選して使っています。自分がお客様の立場になったときに「行ってみたい!」と思えるようなレストランが、blancharuが目指すところです。

食材や料理、内装、ホスピタリティなど、blancharuのこだわりを教えてください。

食材のほとんどは自分で実際にマーケットへ足を運び、納得するもののみ厳選して使っています。またパンや野菜はオーガニック。オーガニックの食材はあまり手を加えず、素材が持つ味の良さを生かすように料理しています。インテリアでこだわったことは、真ん中にキッチンがあり、それを囲むようにオープンカウンターがあることです。カウンターにいればお客さんがご来店の際に挨拶もできますし、皆様の反応を見ながら料理が作れます。これまではキッチンでただ料理と向いあうだけでしたので、お客様と自然に触れ合うことができるこの環境はとても嬉しいです。

レストランをオープンされるにあたり、何か具体的なきっかけはありましたか?

やはり坂井宏行シェフとの出会いが大きかったと思います。オブザバートリーホテルで働いていたときは、アカウントや買出しなど、料理以外のことは全て他のスタッフが担当してくれたので、私は料理のみに励むことができました。しかし4年前に参加した美食会をきっかけに坂井さんと出会い、彼の店で一緒に料理をさせていただく中、自分で全てやってみたい、〝料理人〟として店を出したいと思うようになりました。

坂井シェフはどんな方ですか?

ムッシュはあまり語らない、とても穏やかな方なのですが、とにかく仕事が早くてきれい。一生懸命やっている人にはとても優しく、応援してくれます。実は、私も初めから全面的に信頼されていたわけではなく、最初の美食会では、打ち合わせの時点でムッシュから20通近くのメールをいただき、レシピについてそれはこと細かに説明がありました。私もこんなすごい人に恥をかかせちゃいけないと思い、気合を入れて食材を用意し、300本しか使わないアスパラを1000本ぐらい揃えたりしました。その2年後の美食会では、メニューのみ送られてきて、3度目にもなるとメニュー自体がかなりギリギリに送られてきました(笑)。今年も12月2~4日、坂井シェフをご招待し、オブザバートリーにて美食会を行う予定です。

先ほどの話に少し戻りますが、オブザバートリーホテルのカリスマシェフとして確立された地位にいながら、独立に踏み切るには相当のエネルギーが必要とされたのではないでしょうか?

「思い切り」が必要でした。でも自分の力を試してみたかったんです。以前、ドトールの鳥羽会長が、ご自身の著書に「夢を見て、夢を追い、夢を叶える」というメッセージを書いて僕に贈ってくださったのですが、その影響はとても大きかったです。他にも様々な会社の社長から色々と学ばせていただきました。坂井シェフも含め、多くの方との出会いが後押ししてくれた形だと思います。

開店にあたり、坂井シェフから何かアドバイスはありましたか?

「体に気をつけて」の一言です。坂井シェフからは「体あってこそ周りのスタッフもついてくる。体をこわしたら誰もついてこないよ」と常にアドバイスをいただいております。この業界は体が資本ですので、自分の健康維持には特に気を配っています。

そもそもシェフになられたきっかけを教えてください。

長野の実家ではトマトやキュウリ、スイカ、ナス、ジャガイモと、ほとんどの野菜を作ってたんです。春は山菜を採りに行き、秋は魚やイナゴを採りに行きました。父も母も料理を作るのが好きな家庭で育ったので、僕も自然に好きになりましたね。高校卒業後に大阪の調理師専門学校に入りましたが、フレンチをやりたいと思ったのは、単にカッコイイと思ったからです(笑)。

オーストラリアの厨房と日本の厨房、何が違いますか?

オーストラリアの厨房はすごく自由だと思います。日本はまず洗い場から入り、まかないを作り、そこで初めてレストランの料理に触れることができるのですが、オーストラリアの場合、シェフはシェフ、洗い場は洗い場ときっちり分かれています。オーストラリアの学校でも掃除は生徒ではなく、クリーナーがするでしょう? しかし、そういった環境で育ったスタッフには常に掃除を意識させなければなりません。お客様に美味しいお料理を出すために必要なことですから。私も率先して掃除に携わります。そうすると、スタッフも自然と行動してくれるんです。これは専門学校時代に働いていた全日空ホテルのシェフに 教えていただきました、「汚い仕事は誰かがやらなきゃいけない。きちんと手を抜かずやっていれば誰かが見ていてくれる。それは大切だから忘れずにやりなさい」と。19年前にいただいたお言葉ですが、今でもはっきり覚えています。

インターナショナルなオーストラリアの食文化の中、blancharuはどのような存在でありたいですか?

地域密着型で美味しい料理が食べられ、お客様の笑顔が常に見られるようなレストランでありたいですね。このスタッフの人数でこの料理数は多いとびっくりされますが、お客様をあまり待たせたくないので、仕込みをしっかりして、素早く料理を出せるようなチームワーク作りを心がけています。

料理を作るときのポリシーは何でしょうか?

何事もそうだと思いますが、基礎をしっかりすること。あとはオリジナル性が大事だと思います。私にとってのバイブル的料理書は、約100年前に書かれたフレンチの古典本で、ここにあるレシピは基本中の基本です。過去の偉大なフレンチシェフも皆このレシピを基盤にして、その時代に合わせたアレンジをしてきたんです。私もこれをベースに、自分流に工夫をしています。あと、常に美味しいものを食べていることが大切だと思います。美味しいと思った味を記憶し、それを再現できるように創作すればいいわけですから。舌を敏感にしておくためにも、たばこはもちろん、お酒もほとんど飲みません。近年、'フュージョン料理'という新しい形の料理が人気を集めていて、それはそれで素晴らしいと思いますが、自分としては基本に戻って、素材の味を大事にして手を加えていきたいと思っています。

犬飼シェフにとって料理とは何ですか?

〝愛〟かな。愛がなかったら美味しい料理は作れないと思います。

最後にそれぞれの夢を持つチアーズ読者に向けて、一言お願いします。

人生を歩む中、自分の目標や計画を持ち、それに向かって諦めずに頑張れば、できないことはないと思います。今の若い人の中には、何をやっていいか分からず、迷っている人も多いと思いますが、まずは自分のやりたいことを見つけ、どうやったらそこに辿りつけるのかを考えてほしい。近道というのはないと思いますし、努力をしながら経験を積み、一歩一歩進んでいくことが大切だと思います。それには友達や先輩の協力なくしてはできないので、周りの人を大切にして下さい。人間はひとりでは生きられない。だから人を信じて、人と一緒に、夢へ突き進んでください。

犬飼春信

1967年生まれ。長野県松本市出身。高校卒業後、大阪の辻調理師専門学校に入学。東京ヒルトンホテルで1年、浦安シェラトンホテルで3年間修行を積む。91年来豪し、フレンチシェフのモーリス氏の下でフランス料理を2年間学び、その後1年間、ビルソン氏の下モダンオーストラリア料理を学ぶ。94年、東京恵比寿にオープンするロッブッション氏開業のレストランでモーリス氏の下、3年間働く。97年再来豪し、アンパーサンド・レストランでヘッドシェフとして2年間、その後レストランⅦでも2年間ヘッドシェフを務める。この時、ベスト・ニュー・レストラン賞を受賞。03年よりガリレオ・レストランで総料理長。04、05年グッド・フード・ガイド・ワンハット受賞。さらに05年、レストラン・オブ・ザ・イヤー(2006オーストラリアン・ホテル・アソシエーションNSW)受賞の栄誉を受ける。08年に独立、8月8日にフレンチ・ジャパニーズレストランblancharuをオープン。


Gravlax of Salmon with yuzu cream sauce ($14)
薄めにおろしたサーモンの身をコリアンダーシード、セロリ、オレンジ、ニンジン、昆布などに漬けじっくり熟成させている。しっとりとやわらかい身には旨みや香りが凝縮して閉じ込められていて、口の中で開放されるように飛び出す。バジルソース、ゆず胡椒と和えたクリームソースともにサーモンとの相性抜群でさっぱりとした風味を一層引き立てている。


Terrine of Duck, rocket salad & pistachio dressing ($20)
鴨の胸肉、もも肉そしてファオグラと、鴨の美味しさがギュっと詰まったテリーヌ。なめらかな舌触りは濃厚な香りを残しながらとろける。シナモン、クローブ、ポルトワインなどがやさしく上品な香りを演出。グレープシードオイル、ハチミツとともに作られるピスタチオ・ドレッシングが癖のないさっぱりとした甘みで素材そのものの邪魔をせず深い味わいにしている。


Porcini Risotto, Parmesan cheese ($18)
ヨーロッパで好んで使われる茸であるポルチーニのリゾット。チキンベースのさっぱりさにポルチーニの高級感あふれる香りと甘い風味が溶けこむやさしい味わい。粥状に調理されて見えるがライスには一粒一粒にしっかりとした食感がある。これはオーダーを受けてから初めて火を入れ、ライスもアルデンテになるように調理されているため。パセリの風味も口に残しつつ、爽やかな美味しさが続く。


Hand made Fettuccine, Truffle butter ($20)
トリュフの香りが広がるフェットチーネのパスタ。味の決め手となるのは自家製の生麺とblancharuオリジナルのトリュフバター。麺はうどん作りからアイデアを取り入れ、伸ばしてから折りたたみ、また伸ばすという工程を重ねて作られている。このこだわりの製法により、もちもちとしながら同時に歯応えのある、他では味わえない麺に仕上がっている。無駄なことはせず、トリュフとパスタの魅力を味わうことができる。

Roasted milk fed Lamb, sauteed green beans, Lamb jus($28)
生後間もない乳だけで育ったミルク・フェドのラム肉には癖や臭みなど一切なく、甘さが全面に出ている。さりげなくまぶされているブレット・クラムはガーリック、オリーブオイル、ローズマリーで香りづけされたものでアクセントとしてラム肉にまろやかさを与えている。またラム自体から取り出した旨みで作られたソースが深いコクで全体をまとめている。

Roasted Duck breast, baby spinach & cardamom sauce($26)
表面の皮がパリッと香ばしくローストされていて、ジューシーな旨みを逃すことなく内側に閉じこめている。断面は鮮やかなピンク色に光り、その身は噛むほどにプリプリとしてやわらかい。こぼれ落ちる肉汁からは鴨の素材本来の上質な味を心置きなく味わえる。カルダモンを使用したソースは小気味よい辛さと甘い香りを演出しており、鴨肉が苦手なひとにも抵抗を感じさせることはない。

Traditional vanilla Creme Brulee ($12)
ブリュレはフランス語で「焼きクリーム」を意味する。表面はカリッとカラメルで覆われ、香ばしく甘い匂いが広がる。パリッと表面が割れ、カラメルの下から現れるカスタードは実にきめ細かく滑らか。卵黄の量と温度に気を配り、固くならないように、コクを失わないように50分じっくりと加熱する。卵黄と生クリームのすっきりとした甘みがバニラビーンズの豊かな香りとともに口の中を満たす。

Raspberry souffle, vanilla ice cream ($14)
オーダーを受けてから、20分かけて焼き上げるというスフレは、容器から吹き出しそうなくらいにフワフワに膨らんでいる。時間をおくとしぼみ始めるので焼き立てを熱いうちにいただこう。ラズベリーのピンク色が鮮やかな表面はサクサクと音をたてて割れ、中から甘酸っぱいラズベリーが出てくる。バニラアイスの甘さと一緒にすることでよりマイルドな風味になる。


CHEERS 2008年10月号掲載

このエントリーをはてなブックマークに追加


関連記事

ブリスベンでのファーストギグを終えたばかりのLICCAの素顔に迫った。

この記事を詳しく見る

交換留学を終えた後も、幾度となくシドニーに訪れ、現在までスタンダップ・コメディアンとして活躍してきたWAKAさんが、今回『シドニー・コメディ・フェスティバル』に出場すべく、再びシドニーの地に舞い戻った。

この記事を詳しく見る

日本やアメリカでプロの経験を経て、オーストラリアでチャレンジするバスケットボーラー伴晃生選手にインタビュー!

この記事を詳しく見る

オランダやベルギーなど海外でのプレー経験を経て、Jリーグでは、清水エスパスルに所属していたブロスケ。グラハム・アーノルドが監督に就任後、UAEアル・アインに所属していたブロスケをシドニーFCに連れ戻したことは記憶に新しい

この記事を詳しく見る

CATEGORY

Cheers インタビュー

DJ LICCA TAKASHI WAKA 伴 晃生  Alex Brosque  アレックス・ブロスケ 岡涼介さんに インタビュー! 西村義明プロデューサー 米林宏昌監督 ウェクスラー・ジェフリー国際部部長 kozee インタビュー 「FIG&VIPER」クリエイティブ・ディレクター、DJ、ネオギャル 世界にトレンドを発信する日本屈指のインフルエンサー マネーの虎でおなじみ マネーの虎でおなじみ LUFTホールディングスの代表取締役 和菓子文化を世界に伝える ホームレスを救い職につなげるFull Circle 元K-1ファイター インスタグラムで切り取る、日本のあまり見られない『日常』 エンターテイナーTKの超絶人生をオブラートに包まずお届け! 記憶障害から奇跡の復活 落語は究極の芸 自分の可能性を信じて 世界が絶賛する次世代エンターテイメント集団 クチコミで人気を集める引越し屋さん Tetsuya's Restaurantで働くワーキングホリデー 日本の伝統芸術「和彫り」を海外へ Cirque du Soleilのツアーショー『Koozå』 WSWに日本人チャレンジャーが移籍 ドキュメンタリー映画「牡蠣工場」が SYDNEY FILM FESTIVALにて上映 挑戦し続けることに意味がある レーシングドライバー 失敗を恐れないで、恥をかいた数だけ成長できる 異色の1MC1DJユニット NSA全日本サーフィン選手権・ガールズクラス2連覇の国内チャンピオンがウーマンズ・クオリファイング・シリーズ(QS)2016にチャレンジ! スキッピングロープ・アーティスト オーストラリア・バレエ団プリンシパルアーティスト “Gaijin”が肌で感じた日本とは?! 翁さんラーメン店主 Interview with Graphic Artist 板野友美 in Sydney 来豪直前インタビュー ウェスタンシドニーワンダラーズと日本人プレーヤー2人が契約!! 音のない世界で 日本を代表する歌姫が来豪! よしもとクリエイティブ・エージェンシー大阪NSC30期生 世界のトップで活躍する日本人 UFC JAPANに参戦する地元オージーのMMAファイター 世界のトップで活躍する日本人 慰安婦像問題について 慰安婦像問題について 慰安婦像問題について 慰安婦像問題について 慰安婦像が子供に与える影響 &専門家による歴史検証 オーストラリアで自分の世界観をシャープにしたい 世界を繋ぐ エモーショナルなプレイがそこに! ストラスフィールド市議会が 4月1日に公聴会を開催! プロジェクト主要メンバーの最側近にインタビュー &歴史検証 結成から祝20周年! 充電期間からノリノリEDMで復活を遂げた非凡な2MC&1DJ 日本が誇る実力派ファンクバンドが来豪 爆音のデスジャズがオーストラリアで鳴り響く アドベンチャー・ランナー 全身全霊でパーティをロックするDJ集団 スピリチュアルのススメ Music Art Healer シドニー生まれのメンズモデル 「人に与える」人生にしたい” チアーズ独占! きゃりーぱみゅぱみゅに直撃インタビュー! シドニー発! あの人気急上昇グループ Sydney's Best Barista 異色の日本人ユニット メルボルンの絵本作家・イラストレーター プロ格闘家MMAデビュー戦見事勝利!! 新たなるステージの幕開け ウエスタン・シドニー・ワンダラーズFC 人の感情の動きを捉え、作品に投影させていく 映画監督 「目標は常に次回作」~努力派映画監督 映画監督 日本の技術をシドニーで再現する陶芸家 日本人初!オープンウォーター五輪代表 「ものづくり」のわくわく感をプラレールの大型インスタレーションで伝えるアートユニット 豪ポップ・プリンセスが日本デビュー ノーザンビーチで活躍する日本人サーフボードクラフトマン 東京ヤクルトスワローズ 世界に本物の「グリーンティー文化」を創造し続ける日本茶のイノベーター 前田園  彼らの「心」を引き出し、描くことに僕の仕事のすべてがあります 終わりがないものに挑戦し続けるからおもしろい 日本体操の金メダリスト 塚原直也選手  笑い楽しみながら、 ロマンティックに動けば世界が変わる SydneyFC : Long Interview Vol.1 進化し続けるクリエイター・ユニット スポンテニア シドニーに上陸 20周年目を迎えた世界のキッズバンド お金に働いてもらう生き方を説く! 色鮮やかな音色を操るムードメイカー トップヘアスタイリスト・相羽克利氏 存在感とテクニック ローカルミュージックシーンに眠れる才能を発掘 Fishing 日本人ソロギタリスト 人気ファッションモデルが AUSに短期留学 IFA国際資格保持者、マーヴォアロマスクール講師 荒削りの鬼才たち インディーズバンド シドニーのミュージックシーンを揺るがすバンド 映画作りの真髄を、学生たちに伝えたくて 日本ヒップホップ界のパイオニア再びシドニー上陸 『OCEAN ROOM』オーナーシェフ 野田雷太  日本初の『MASTER OF WINE』保持者 NED GOODWIN 朝食の王様 チアーズブロガーが漫画家デビュー! 世界を巡る日本人モデル 謎の覆面ダンサー、豪州上陸 ファッション・デザイナー オーストラリアを制した日本人スイマー、次は世界へ Boyz Ⅱ Menのメインボーカリスト、ウォンヤ・モリス 世界を股に駆ける野生生物保護活動家 豪日交流 シドニーから世界を 狙う若きゴルファー 東京ヤクルトスワローズの3選手がシドニーに! AFLのスーパールーキー 次の舞台へと向かうK-1のカリスマ 豪・総合格闘技界のパイオニア K1ダイナマイトを語り尽くす~勇気の力2009~ ボンダイ・レスキュー2009 RESCUE最前線、ライフガードに迫る フロアを揺らす怒涛のファンク集団 スーパー・タレント 日本が世界に誇るアーティスト フレンチシェフ / 水産物仲買人 AUを代表するファッション・デザイナー シドニーが生んだタイの国民的歌姫 日本が世界に誇るクリエーター 人気アイドルグループ、ボーカル 豪州サッカーのプリンス 伝説のスケーター Bloom Cosmetics 創設者 「パ・リーグ最多セーブ王」 19歳でブランドを立ち上げた可愛い若き実業家 AU発ブレイクビーツ界のスーパースター 81年間の世界記録を破ったマラソンスイマー 日本のダンス業界の最先端を走る ピンクソルト ダブルベイ - レストランオーナー Fujiベーカリー社長 ジュエリーアーティスト 日本人カメラマン 士道館空手シドニー支部長 ARCADIA MOTORS社長 日本人DJ オーストラリアにはディジュリデュを吹きに来ました 日本ヒップホップ界に欠かせないサウンドクリエーター オーストラリアで活躍する日本人デザイナー 売れっ子ダンサー&コレオグラファー 世界を股にかけるDJ/プロデューサー 卍LINE #01 世界に羽ばたくジャパニーズR&B界のディーバ 今から目が離せない!将来有望なサッカー少年 東京ヤクルトスワローズ注目の3選手! 愛があるから創れる美味しい料理 水泳界期待の星と熱血コーチ オーストラリアで活躍する日本人 オーストラリアで活躍するインディーズ・バンド 今話題のあのアーティストを直撃! K-1WORLD MAX 2003 & 2008 世界王者 オーストラリアで活躍する日本人 オーストラリアで活躍する日本人 世界ランキング No.1のDJが来豪! 話題のRagga DJ来豪! 日本で活躍する格闘家 オーストラリアで活躍する日本人 真実を追跡するUFOハンター

CATEGORY

娯楽記事

Side 1
Side 2

FOLLOW US

SNSで最新情報をゲット!

NEWSLETTER

メールで最新情報をゲット!

メールを登録する

COUPON

オトクなクーポンをゲット!

全てのクーポンを表示
Suitecase