オーストラリア・シドニーを楽しむための生活情報誌「チアーズ」

編集部御用達 打ち合わせで使うCAFE 94軒目 アッシュフィールドで味噌の奥深さを伝えるKoku Culture


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日本人の食卓に欠かせない味噌は、昔から「医者殺し」と呼ばれるほど、その健康効果が注目され、海外においても近年の健康志向ブームに乗り、〝ミソスープ〟として浸透していっているのは言うまでもない。日本ではお味噌汁のみならず、万能調味料としてあらゆる料理に日々利用されいるが、海外では味噌の幅広い使い方とその文化がいまだ認知されていない。「味噌の奥深さをオーストラリアの人々にもっと知ってもらいたい」その強い思いが『Koku Culture』誕生にとつながった。

 

Smashed Avocado on Thick Cut Japanese Milk Toast $16
ニュータウンのアズキベイカリーの、ほんのり甘い厚切りパンにのせられたスマッシュドアボとフェタの酸味、味噌ドレッシングのコクが絶妙にマッチ。添えられたラディッシュやシソが日本感をさらにアップ。
 

もともとは味噌製造のため借りた物件であったが、余っていたスペースをカフェに改造し、製造した味噌を使った料理を提供したい、そしてゆくゆくは味噌のワークショップを開催したい、と夢は広がっていった。味噌が料理に与える「コク」、そして当店でヘッドシェフを務めるケンジ・オクダさんの頭文字からとった『Koku Culture』が今年5月に産声を上げた。

Torched Confit Alpine King Salmon Fillet $19
必要最低限の火加減で仕上げたニュージ―ランド産のアルパインサーモンと味噌を使用したソースとの相性が抜群。
ソバサラダは半熟卵を絡めて食す。

白いタイルにウッドのインテリアで統一された、シンプルかつ清潔感溢れる店内は、東南アジアの雰囲気を醸し出すアッシュフィールドでは珍しい、癒しの空間。近辺で働く人たちがひっきりなしにコーヒーのテイクアウトを求めてやって来るほか、店内ではゆっくりな朝を楽しむカップルや若者の姿がある。

左からMushroom Stock $15、Red Miso 350g $15、White Miso 350g $15、Miso Dressing 250ml $12
店内、オンライン、さらには隔週土曜日にErskinville Public Schoolで開催されるErskineville Farmer's Marketで購入可能。Swanson Street, Erskineville、9am-2pm

オーナー兼シェフのケンジ&ドナ夫妻は、ともに『Lotus Barangaroo』や『Billy Kwong』など、シドニーのフードシーンの第一線で数十年活躍してきた。ケンジさんに関しては、『Lotus Barangaroo』でヘッドシェフを任されるほどの凄腕シェフだ。オーストラリアの定番ブレッキーやランチメニューに自家製味噌や日本の食材をプラスすることで、ローカル人が馴染みやすいフュージョン料理をクリエイトすることに成功。そのプレゼンテーションはあまりにも美しく、料理が運び出されるたびに「ワオ!」と店内がざわめき、携帯に写真を収める姿が印象的だった。

Matcha Brownie $4
表面はさっくりなのに、中は驚くほどしっとり。ライトで甘さも控えめな大人のデザート。

オールデーブレックファーストメニューには味噌ドレッシングとアボカドが絶妙なスマッシュドアボをはじめ、お好み焼き、ブリュレ抹茶パンケーキなどが並び、10時からサーブされるランチメニューには、鮭と茶そばサラダやパンプキンサラダ、ポークベリー、麹チキンバーガーなど、選ぶのに一苦労しそう。

Brulee Matcha Pancake $16
カリカリに表面を焦がしたカラメル層の下にはふんわりと食感のよい抹茶パンケーキ。

またカウンターに並ぶ抹茶ブラウニーやベリーマフィン、チョコチップクッキーなど、ドナさん作のデザートは、コーヒーのお供にお勧めだ。自家製味噌や味噌ドレッシングとともに、こちらのベークドデザートは、隔週土曜日に開催されるアースキンビルのファーマズマーケットでも購入可能という。

Sautéed Spicy Miso Butter Mushrooms on Sourdough $15
ピリ辛コクうまの味噌バターが食欲をそそる、マッシュルームトースト。半熟卵を上で割って食すと申し分ない究極のブレッキー。

以前から食材を海外から調達することを疑問視し、できるかぎりローカルのプロデュースを使用しようと心がけてきたケンジさん&ドナさん。それでも醤油や味噌などは海外から取り寄せるほかなかった。それらを自分たちで手掛けるようになったいま、今後は野菜の味噌漬けなど、あらゆる食材作りを展開したいという。どんどん進化し続ける『Koku Culture』から目が離せない。
 

Koku Culture


1/355 Liverpool Rd., Ashfield
TEL: 0402 697 475
WEB: www.kokuculture.com.au
OPEN: 7am - 4pm Daily

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